隆江猪脚饭

　　隆江猪脚要皮厚肉嫩

　　刚卤好的猪脚，皮要有胶质感

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

有些菜式，是需要用时间来成就美味。譬如现在街头越来越多的隆江猪脚饭，它看似简单，就是在白饭上加酸菜和卤猪脚而已，但猪脚要做得如同温香软玉一般软糯香软，入口肉滑皮酥带柔韧，却是颇见功夫。

炖猪脚不是越久越好

开在红专厂创意园内的“大方家”惠来大厨表示，隆江猪脚饭是自己家乡最有特色的主食。原来在以前，隆江镇由于水陆交通方便，是惠来县货物中转的重要滨海小港，挑夫贩卒云集。由于他们都干体力活，为了能耐饥和增加体力，早餐就会选择饱肚实在的猪脚饭。时间久了，猪脚饭便成为了当地的传统美食。而喜欢的人多了，猪脚饭自然就变得讲究起来。

传统的隆江猪脚饭，据说猪脚要用本地成年土猪的前后脚，加上普宁黄豆豉油、葱、辣椒、姜、酒、八角、陈皮等配料加高汤熬制成隆江卤水，大火烧开后，将猪脚焖至金黄，然后撤掉木炭转为文火，慢炖半天，边炖边将油捞出。食用前，用中火加热起香，再切块扣在上好的米饭上。

不过大厨笑称，其实这个说法有夸张的地方，因为猪脚炖得太久就会变软，本味也会严重流失，吃起来反而不美。所以一般炖制两三个小时，让猪皮软而带韧，而非酥烂。

卤水需用隆江豉油

隆江猪脚饭可以分为两派，分别是澄海东里猪脚饭和惠来隆江猪脚饭。

东里的猪脚饭有“半碗叠”的别称，即是在盛有半碗米饭的碗中，叠上一二块用东里传统卤水卤制的猪脚供人食用，卤水盐味重，味道比隆江猪脚饭略咸。

隆江猪脚饭，则选用皮厚肉嫩的乡下土猪，用火枪烧毛后，洗净切块，放入卤水中以小火慢卤两小时。这一锅卤水，必须要用隆江本地生晒的豉油，它味道偏甜，这样猪手吃起来才会有回甘效果。

吃这碗猪脚饭，最能看出水准的还是那几片脆酸菜，开胃解腻全靠它，用心的师傅会选梗子特别厚的农家酸菜，要入口无渣、酸香带甜的才叫合格。