怀旧太阳蛋牛柳脆脆面

　　双肠煲仔饭

材料：新造马坝油粘米220克、葱花5克、芫茜5克、花椒肠（或腊肠）两条、猪油40毫升，过滤水适量。

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

有一些味道，你总是会无法忘怀，因为它和你的流金岁月紧紧缠绕，它代表的是对美好过去的怀念。也总有那么一些人，会努力地去重拾那份独属的童年味道，把往昔那些耗时费力的“笨菜”给重新发掘出来，譬如开在市桥西丽路上的大哥餐厅老板娘。

一碟粉面的心思

一碟看起来不起眼的粉或面，能玩出什么花样？对于容太来说，以前的煎面都是外脆内软，然后打上一个上汤芡，和味异常。不过由于这些菜式都属于饱肚之选，卖不出高价，多数餐厅在制作时都比较懈怠，往往以炸代煎，快是快了，但那种多层次的口感也会完全失去。

在大哥餐厅，老板娘容太却坚持要师傅按照老配方去制作出柔韧适度的鸡蛋面，何谓老配方鸡蛋面？捻起一根生面，用打火机一点，立马能燃烧起来，如果烧不起来的，证明里面添加了太多杂质，这样的面条即使按传统方式制作，也做不出松脆效果。

有了传统老面后，师傅会把面饼炸至四边脆、面心尚软的松身状态，再把它炒碎，这才浇上以蚝油、鸡骨汤调成的上汤芡，这样出来的煎面才会味道均匀，咬起来会有半软半脆半干湿的多重口感。

用来搭配煎面的浇头，有牛柳太阳蛋和鸡球两款。后者是按照传统做法，只选麻鸡鸡腿肉起球，再用姜豉汁生炒而成，大厨仅仅下少许糖吊味。

若想吃口味更老派的面食，可以尝试这里的“炸酱捞河粉”。店家用的是纯米浆蒸出的河粉，师傅焯到9成熟时离火，利用余温把河粉加热到全熟，因为河粉过熟就会粘连成团，无法捞起。最后拌以广式炸酱，里面有猪油渣、甜面酱、海鲜酱、麻酱等配料，咸甜口味皆有。

怀旧煲仔饭

除了复古脆面和捞河粉外，这里还有“怀旧煲仔饭”。大厨以新造粘米混合香米煲出，煲至水收干后，会把米饭铲起反转再焗一会，这样饭面和饭底都会有金黄的饭焦。至于腊味，则先原条蒸熟，再放上饭面焗香，这样才能保证腊味油分不流失，又能把香气分给白饭。

同场加映

容太教煮

复古煲仔饭

如果想吃煲仔饭，在家做也是非常容易的一件事。买一个新瓦煲回来浸一日，然后选新造小农粘米开煲即可。米饭软硬度可以通过加水量来随意调校，比在外面吃要贴心许多。

做法：1、把米洗净，倒入过滤水，水量高过米面一个指节。

2、大火煮至米水沸腾成虾眼状时，转小火，慢慢焗至米水收干。

3、此时可以把饭煲侧放加热，令饭焦四边受热更均匀。把米饭铲起翻面，焗多10分钟。最后，另起一炉蒸好的腊肠放上饭面即可。

4、把猪油加热至出香气，放入芫茜和葱花，倒入适量豉油，按照个人口味倒上饭面调味。