广州文昌鸡
四宝炒牛奶
荔茸香酥鸭
百花酿鸭掌
荔茸澳带子
糖醋菊花鱼
荔茸澳带子
蜜汁烧桂花扎
凤城野鸡卷
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，古代已极兴盛的粤菜，在清中叶得到迅猛发展。那时候的富贵有闲人家，在对饮食上的追求要求精致而有品，于是他们格外讲究菜式的刀功、火候和搭配。这些菜式由于选材精细、做工繁琐，很多都已渐渐淡出了我们的视线，但烹制这些菜式所用到的技法，可说是集了粤菜制作中的大成，不应就此被忘却。于是春节一过，城中各餐厅又重新把眼光放回了那些代表了粤菜最高成就的精工菜上。
【鸡鸭篇】
说到怀旧菜，怎能缺少鸡肴？广州人爱吃鸡那是源远流长的，因此在那些经典菜里，以鸡为主料的菜式可谓层出不穷，其中广为人知的有“广州文昌鸡”、“龙穿凤翼”、“金凰投胎”等菜式。
紧随鸡的则是鸭菜，在厨师看来，鸭肉细嫩鲜美，而且有一股接近野味的香气，特别适合制作扒、煎、炸等菜式。与鸡肉菜式的清鲜相比，鸭肉菜式走浓艳路线。恰恰正是粤菜浓妆淡抹总相宜的最佳注脚。
麒麟蒸法——
广州文昌鸡
标准：芡汁如琉璃，皮爽肉滑，入口鲜甜
“广州文昌鸡”是广州酒家80年来长盛不衰的经典菜，也是他们新近推出的怀旧菜系列的王牌之一。不过有很多人不太能分出广州文昌鸡和金华玉树鸡的区别。对此，广州酒家的行政主厨康师傅表示，前者是火腿、鸡肝与鸡件同蒸，比后者多了一片鸡肝而已。
要想把这道菜做好，关键在于选鸡，需用净重在两斤三至两斤四的清远凤中皇小母鸡，这样肉质才会结实。浸鸡也是重要环节，先用鸡骨与香叶、甘草、八角等香料煲出鸡汤，用水草把鸡绑起，放入鸡汤里浸上10分钟，其间鸡要起落两三次，令其内腔和外皮温度达到一致。然后放入另一锅冻鸡汤里过冷河，使鸡皮急剧收缩，这样才能达到皮爽肉滑的效果。最后将金华火腿片与鸡肝分别用二汤蒸熟和浸熟，夹入已被裁成骨牌大小的鸡件间。而伴碟的青菜也有讲究，冬天用菜心或是丝瓜，而夏天则选用芥菜。
上桌前，大厨会在鸡肉上淋滚烫的鸡汤，把鸡汤倒掉后再用炖出来的鸡汤和生粉调成鸡汤清芡，铺在鸡肉表面，令其看起来更有光泽和通透感，入口更增鸡味与滑度。吃时要把火腿、鸡肝与鸡片同夹，最后才吃伴碟青菜，作最后清口之用。
手工酿菜——
龙穿凤翼
标准：皮色金黄，肉带汁，芦笋爽脆
广东人一向以鸡为凤，这道“龙穿凤翼”考的是大厨的酿功。在广州圣丰索菲特大酒店南粤宫推出的12道经典老广名菜系列中，“龙穿凤翼”最受大厨偏爱，不仅因为它曾经在满汉全席中出现过，还因为它最能展示出大厨的细致心思。
制作时，需要先将鸡中翼的两条鸡骨剔出，然后酿入火腿条和芦笋尖，在慢火中煎至两面金黄，最后以菜远伴边，犹如凤凰展翅一般。这道菜要做得好，关键在于火腿的咸香味能融入鸡翼中，而芦笋又能保持爽脆度。
慢火浸泡——
金凰投胎
标准：汤色呈现象牙白，鸡肉鲜嫩，猪肚带脆，切忌过于绵烂
早在十几年前，从芳村崛起的“猪肚包鸡”做得满大街都是，使大家错认为它是一道农家菜，其实“猪肚包鸡”不过是传统老菜“金凰投胎”的简化版而已。
据南粤宫的大厨介绍，制作这道菜的关键是汤底，要先用鸡骨、赤肉、北芪、党参等肉码和中药材一起熬制两小时，煲出一锅浓汤，然后将裹入了整鸡的新鲜猪肚放入汤内慢火浸煮半小时，最后加入鲜磨的胡椒粉。吃的时候，先喝一碗汤暖胃，再吃猪肚和鸡肉。
半煎炸的火候——
百花煎酿鸭掌
标准：虾胶鲜爽弹牙，鸭掌软滑入味
在粤菜中，但凡出现百花二字，指的都是虾胶。因为虾胶蒸好后，颜色艳红如百花初开，入口爽鲜，所以叫百花馅。广州酒家的康师傅表示，传统百花馅料在制作时要用刀背把虾仁压碎成茸，再加入盐打制起胶，之后按照虾七肉三的比例加入切粒的肥猪肉和少量火腿茸，使虾胶吃起来更多汁鲜香。
鸭掌则一定要选用新鲜货，用姜葱水煮熟后，把骨头从掌背起出，去筋和掌枕。然后按照一掌3钱馅料的比例，酿入虾胶，将鸭掌捏回盏形。接着就到了“重头戏”部分：师傅要用半煎炸的方式，把虾胶慢火煎至透出金黄色，而鸭掌软滑之余，尚带少许爽口。起镬前，师傅还要另外用蚝油、上汤和糖调一个黄金芡，以增色加滑。
蒸要功夫足——
荔茸香酥鸭
标准：芋茸香酥，鸭肉香嫩带油香
由于做工繁琐，“荔茸香酥鸭”在过去属于大菜之列。南粤宫的师傅透露，这道菜讲究酥香绵滑，因此在选芋头时，首选广西荔浦芋头或是韶关乐昌芋头，吃起来才够绵粉。师傅把芋头蒸熟后，人手搓成芋泥，加入味料成荔茸馅。
据大厨介绍，鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软，南粤宫采用后者。
鸭子蒸熟后酿入荔茸，然后放入油锅炸，师傅要有耐心，不能随便翻动，以免破坏了鸭子的造型，直到颜色变成金黄色，才能取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。
【海鲜篇】
广东有着漫长的海岸线，内陆河涌交错，因此在粤菜里，以河鲜、海鲜入肴的菜式不少，其中以“糖醋菊花鱼”和“荔茸澳带子”最为人所知。
刀功尽显——
糖醋菊花鱼
标准：外形完整如菊花，入口酥松带脆
粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花形，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便卫生。
“南粤宫”大厨把鱼块捞出沥油后，浇上酸甜汁，此时要快浇快吃，才不辜负美食。
油炸的艺术——
荔茸澳带子
标准：荔茸金黄，入口松化
广州酒家的康师傅表示，这菜道其实是从点心芋角里变化出来的，最早期是酿河虾，后来才演变为更为体面的澳洲带子。
这道菜最考师傅的地方在于荔茸要炸得通透，形如蜂巢，有缕缕细丝飞起，入口松化才叫合格。要做到这一点，就需要掌控好油温。由于每一个芋头的粉度和含水量都会不同，因此炸前，师傅都要先搓一小团芋泥放入油锅里试探一下，如果芋丝“飞”得厉害，那就要高温，以免炸得太久过火；如果芋丝“飞”不起来，就需慢火久炸，使其炸透。
腌制考功夫——
凤城野鸡卷
标准：外表金黄松脆，内里香滑不油腻
“大良野鸡卷”的起源传说非常多，有说是清末叶大良镇厨师李铨所创，也有说它是由上世纪二十年代大良趸头宜春园董程师傅创制。说来说去，大抵和当时物质匮乏，故以猪肉代鸡有关。由于此菜并不是以真正的鸡肉制作，所以名字才会有个“野”字。
“野鸡卷”要做得好，全在一个腌字。最外层的肥肉，传统做法是要取猪背肉那一层薄薄的肥膘，加冰糖、玫瑰露酒或绍酒腌制。这样肥肉在油炸时，才能将油脂溢出，在表面泛起小小的金黄色芝麻点。而内层的瘦肉需用调好味道的梅柳肉。
炸时的油温要控制得宜，否则“野鸡卷”会散掉或是油分过多。有些餐厅为了方便操作，会将“野鸡卷”先蒸熟，冷却后再切成棋子形慢火油炸，但香气和口感就比现炸逊色了。
【猪肉篇】
在牲畜类中，最常见的食材是猪肉，它可称百搭食材，即可独挑大梁，也可作为背景大咖，甚至还能模拟其他食材的味道。譬如“凤城野鸡卷”。
【乳制品篇】
粤菜小炒以南番顺为佳，其中又以顺德为上。而顺德水牛奶在当年名噪一时，浓稠得可以“滴珠”和“挂杯”，以此为原料制作的“四宝炒牛奶”极受当时富贵人家的欢迎。
软炒不起焦——
四宝炒牛奶
标准：口感嫩滑，不能起焦或油腻
传统的炒牛奶，指定要用水牛奶，而四宝指的则是火腿粒、鸡肝、榄仁和虾仁。
康师傅透露，这道菜要做得好，一看牛奶与鹰粟粉、蛋清的比例，二是在炒制时要用软炒。所谓软炒，指的是把镬烧热后，倒入花生油搪锅，然后略略离火令油温下降，再倒入牛奶，按照逆时针方向用柔力去炒制，炒的时候动作要轻柔，切忌铲起锅焦。