图/谢哲

受访专家/广州中医药大学第一附属医院大内科主任 吴伟教授

文/羊城晚报记者 陈辉 通讯员 张秋霞

专题策划/胡菁

对于绝大多数广东人来说，小时候是喝着妈妈煲的老火汤长大，长大后花三四个小时为老爸老妈煲上一锅老火汤是孝心的表示。不过医学专业人士提醒，老火汤不是人人适宜，特别是对于有高血压、高血脂、糖尿病、高尿酸血症、慢性肾脏病等老人来说，尤其不宜喝老火汤，生滚汤、中火汤更适宜。即使对于健康人群，也要老火汤、中火汤、生滚汤搭配着喝，才更有益健康。

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老火汤的“三多三少”

有些读者难以理解：广东饮食就是以老火汤著称，有营养又能调理身体，都已经喝了大半辈子，为啥年龄大了就不建议喝了？广州中医药大学第一附属医院大内科主任吴伟教授指出，老火汤存在的问题，可总结为“三多三少”。“三多”指的是嘌呤多、油脂多、有害成分多；“三少”则是维生素、蛋白质、微量元素少。

摄入嘌呤过多，可引起高尿酸血症，尿酸高又会导致关节肿痛、肾脏损害等，导致痛风、肾衰竭。油脂过多不仅会增加心脑血管的发病率，尤其是对高血脂、冠心病、卒中等的患者危害更大，也会冲淡胃酸、影响食物消化。老火汤熬煮时间长达数小时，老百姓认为煲得越久越有营养，而且只喝汤不吃汤渣，但现代营养学研究却指出，90%的营养物质仍保留在汤渣里，煲的时间越长，肉类的蛋白质变性越厉害，维生素破坏得越多，甚至可能生成对人体有害的物质，反而导致营养价值降低、对人体的益处也下降。

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哪些人尤其不宜喝老火汤

吴伟教授介绍，广东人煲汤，喜欢放入北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参、桂圆、木耳等药材辅料。这些药材如桂圆、党参、花旗参等，虽然有着保健的效果，但糖分含量较高，并不适合糖尿病患者。不少汤水中的食材，如淮山、马铃薯、莲子、眉豆、栗子等，都属于高淀粉的食物。当这些食材放入水中被加热时，淀粉质会被分解及溶于水中，易引起血糖的波动,也不适合糖尿病人、肥胖人群饮用。

老火汤肯定要放更多的盐生成氨基酸钠，才能增加鲜美。口味偏咸的汤，由于盐分较多，也并不适合高血压的患者，许多高血压患者是盐敏感型，摄入少量的盐即可导致血压进一步升高和难以控制。南方多雨潮湿，尤其是夏天，高温高湿天气会使得痛风病人腰酸腿又痛。痛风的主要诱因是吃了太多高嘌呤食物。老火汤中的嘌呤很高，不适宜痛风病人饮用。花生、豆类煲汤嘌呤甚高，更不适合于高尿酸血症及痛风病人。另外，嘌呤是通过肾脏排出，因此慢性肾衰竭的老人，或超高龄老人虽然肾功能指标正常而实际肾小球滤过率减少，也要少喝老火汤。

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生滚汤、中火汤更健康

现在天气很热，老人出汗多，也想吃饭时喝点汤开胃、润喉、补水，那该喝什么汤好。吴伟建议，老人喝生滚汤或中火汤最为适宜。生滚汤即水开后放入材料煮5-10分钟即可，如简单的菜心肉片汤、鱼片枸杞叶汤、芥菜肉片汤、鸡蛋番茄汤、鱼滑丝瓜汤等；中火汤煲四五十分钟即可，如节瓜鱼尾汤、冬瓜排骨汤等。

有些老人觉得煲汤不够火候会过于寒凉，特别是些三滚两滚的菜汤。吴伟说，这个问题并不难解决，在汤中加两三片生姜即可，对于不耐寒凉者尤其适合。如一些虚证体质的人，可以煲姜酒鸡汤、新鲜淮山鸡汤。

还有些喝惯了老火汤的人，总觉得中火汤的味道不够鲜甜。吴伟介绍说，老火汤熬煮时间长，里面可溶性氨基酸多，确实味道鲜美，口感更好，这是不容置疑的。中火汤在煲制时通过食材的搭配，可以一定程度弥补这方面的欠缺。比如说，要想增加味道的“甜”，可以在煲制时放入一些胡萝卜或马蹄；若想增加汤的“鲜”，可以放入一些香菇等，再加以适当调味。

当然，对于其他健康人群，适当喝些老火汤（每周一两次）是没有问题的，排泄功能正常的人可以把嘌呤等有害物质排出体外，但经常喝则会给身体增加额外负担。吴伟提醒，喝汤时最好把汤渣也吃掉，因为大量的营养物质在汤渣里。对于健康人群来说，如果老火汤、中火汤和生滚汤交替着喝，则更有益于健康。

总之，饮食谨记一个基本原则：均衡饮食，不偏食、不过食，保证热量和营养。