羊肚菌

　　羊肚菌炒虾球

文/图 羊城晚报记者 王敏

每到三月初，总有一样东西会让人食指大动。那些出没在山林中羞羞答答的羊肚菌，总能俘获一部分忠实“粉丝”。懂吃的法国人对这种小小菌菇的痴迷，远远超出了你的想象，甚至对其顶礼膜拜，谓之“法国菌王”。有人说，法国的春天若是没有羊肚菌，那便不是完整的。春天的餐桌，若是离了羊肚菌一席，那必将黯然失色。

羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富。当然，羊肚菌绝对贵得有道理，因为每一百克干羊肚菌就含有蛋白质24.5克。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”。另外，据测定羊肚菌至少含有八种维生素，其营养成分，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。

新鲜的羊肚菌长度约4到5厘米，表面凹凸不平，状如羊肚，故名羊肚菌。和松茸长在高海拔地区不同，羊肚菌可在800至1000米海拔的山中生长，但野生羊肚菌多长于厚度在10-15厘米的落叶层之中，采摘极为不易，加上羊肚菌对空气湿度和土壤含水量的苛求，使得野生羊肚菌更为珍贵。

羊肚菌的生长期只有不到两个星期，因此，采摘的时间相当重要。它是春天最早出现的菌类，和暖的雨水会让羊肚菌迅速成长起来，若是错过了日子便可能一无所获。因此，在雨量丰富的春天，寻找羊肚菌的人们总是在春雨后出动采摘这种美味食材。它们生长在潮湿的针阔叶混交林中，像榆树、白蜡木、杨树和苹果树下。奇怪的是，即便环境一模一样，它每年生长的地方也都不尽相同。有时候，去年收获颇丰的地方，今年再去，往往一颗都找不到了。因此人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，需要发现与坚持。

美味的羊肚菌可不是法国食客的专属，早在清代，羊肚菌就因作为极品山珍朝贡皇帝而名扬天下了。在已知的二十多个羊肚菌种类中，国内已经发现了八种，它们主要分布在云南山区。

新鲜采获的羊肚菌极其脆嫩，手稍微用力，菌体就会破损，所以广州市面上能买到的多是干品。不过干制的羊肚菌气味更加浓烈，透着股熏木味道，勾人味蕾。吃的时候要用40-50摄氏度的水发，才能保证既让它的香味析出，又不影响口感。而发羊肚菌的水就是原汤了，千万不要浪费，一定要用来烧菜，可以代替高汤，据说它的营养精华也都在这口原汤里头。

挑选秘诀：菇体干爽、完整，香味浓郁。

享用方法：做清补的羊肚菌花胶煲鸡。野山羊肚菌15克、花胶80克、大元贝10克、枸杞5克、鸡250克、姜片三四片，就可以煲出两至三人分量的靓汤。