“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头也成为新兴的野菜；“脑”则是菊花脑。这九种野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾一回。

■ 蔓玫

野菜种类繁多，古籍中多有记载，家中老人们说起来，也往往如数家珍。但是最成系统的，恐怕还是南京人口中的“八头一脑”了。

“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头也成为新兴的野菜；“脑”则是菊花脑。这九种野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾一回，讲营养、讲情调的吃货们，可不要辜负了这一年一度的春季盛宴啊！

枸杞头：最治愈。枸杞的确是一种“好吃”的食材，秋天我们可以吃它鲜红的浆果，夏天可以采食它紫色的花朵，春日里，枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见其确实是雅俗共赏的好食材。

马兰头：最清新。马兰头的清新，用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说，是“洵美草木滋，可以废粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，是前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜，就是剁碎的马兰头拌以香干、麻油，《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”，最大限度激发其小清新气质。

荠菜头：最有名。荠菜是最为人所知的一种野菜。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子，辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”，苏东坡也盛赞之“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”，更何况还有个对它欲罢不能的陆游，这样一来，荠菜想不出名都难。

香椿头：最个性。香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的清简，香椿头含有充足的维生素E和蛋白质，以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。

苜蓿头：最温柔。苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。和大部分豆科植物一样，黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料，标志性的外形则在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，以至于也有不少人以为这就是传说中的“三叶草”。但苜蓿头的引人入胜，恐怕并不在于观赏，而是它那一股清鲜柔美的好味道。

豌豆头：最内涵。几种野菜里，最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，这“薇”就是豌豆头的古称。不过，它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，外形、习性、生长期都略有区别。野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，还真是很名副其实的。就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆为生的，故而“采薇”也带上些清高隐逸的气息。

小蒜头：最低调。薤（xiè）白这个名字多见于植物志和药用词典，作为菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或烙饼。虽说其嫩茎叶和鳞茎都可以食用，但好像鳞茎更胜一筹，除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用。

蕨菜头：最异形。若说外形，蕨菜头该是最独特的一个。三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。别看它形状古怪，口感却最是幼嫩温柔，焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道，有点类似吃粉条却更为细滑清爽。不仅如此，身为原始的蕨类植物之一，蕨菜的根状茎也可用于提取淀粉，在饥荒年岁里一度是用以充饥的重要食物。如果想要品尝这一美味的话，下锅调味前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷的苦涩。

菊花脑：最提神。菊花脑正是“菊花”的一种，春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑、沁人心脾，不仅满足食欲，还有点解春困的用处。

野菜虽好，如果缺乏相关经验，采食请一定谨慎，以免误采有毒有害植物。