不是川菜经典，在广州却最受欢迎——

老字号怎样学习“酸菜鱼”？

近年来，云香茶楼、成珠楼等多间老字号苦撑无果后结束营业，引人扼腕。老字号应如何破局？业内人士接受记者采访时表示，广州自上世纪90年代开始，消费中心逐渐向东转移，这为老字号的经营带来很大压力。在新形势下，老字号唯有创新才能拯救品牌。

城市发展给老字号出了难题

广州美食家、餐饮行业资深观察人士劳毅波告诉记者，从上世纪30年代到90年代，长堤一带曾是广州的消费中心，商业红火，催生了一大批老字号酒楼、茶楼。

不过，从上世纪90年代开始，广州的消费中心和消费群体逐渐向东转移。到了今年，广州市的消费中心已经完全转移到广州大道以东的新城区。而成珠楼、大同酒家等留守老城区的老字号茶楼，顾客群体也逐渐老化，经营状况越来越惨淡。“其实，即使是老人家也逐渐选择到天河等新商业区消费。”劳毅波说。

有网友表示，同样是老字号，香港的莲香楼生意却仍然红火，为何广州的老字号如此不经折腾？“其实，香港一些老字号主要也是做游客生意，很多游客到了香港就慕名而去，并非它经营有方。如果游客少了，恐怕这些老字号也难以为继。”

“起死回生”要靠模式创新

目前，由国家商务部认定的中华老字号品牌中，广州拥有31个。泮溪酒家、北园酒家、广州酒家、莲香楼和陶陶居等5个为餐饮品牌。广州酒家、莲香楼和陶陶居均已布点全城，并无“执笠”之忧。其中陶陶居的曲折发展最为引人注目——去年8月，旗下有“山东老家”的食尚国味公司以人民币279.11万元中标广州陶陶居食品有限公司“陶陶居”商标中的餐馆服务项目。随后在8月20日，陶陶居正佳广场店开始试营业，该店还在今年2月创下了日均排队1336桌、冠绝全国第一的惊人记录。在大同酒家宣布结业的同一天（12月1日），陶陶居厦门分店开业。

“以前有部分餐饮店老板对陶陶居在正佳开店并不看好，认为多花了很多租金，可这些租金跟纷至沓来的顾客相比根本算不了什么。”劳毅波感叹，陶陶居自从转手由食尚国味经营，在摆盘、菜式等方面均进行了创新。“符合新广州人的口味，也是餐饮界的一个流行趋势。”

广州酒家则得益于上世纪八九十年代的物业地理优势，餐厅定点遍布全市、品牌效应不断扩大。该公司向电商进军的尝试也较为成功。

粤菜应学“酸菜鱼”找平衡点

近年来，随着外来人口大量涌入广州，饮食需求也发生了变化。川菜、湘菜、各类西餐如雨后春笋般出现在广州的大街小巷。而数家粤菜餐饮业老字号却出现惨淡经营甚至倒闭的现状，“粤菜式微”的声音越来越响。但在劳毅波看来，粤菜未来的发展只要找到平衡点，未必就前景堪忧。

“川菜在广州卖得最火的一道菜，是酸菜鱼。可是你如果去四川说要吃招牌菜酸菜鱼，会被‘鄙视’——因为在四川，这并不算一道名菜。但它在广州如此火爆，是因为更符合广州水土。”劳毅波分析，“比如香辣蟹、香辣虾、小龙虾这些，火过一阵，但因为存在过敏风险，所以这种火爆不会持续太久。粤菜的发展也要找到类似的平衡点，以改变来迎合顾客需求，这才是发展的正道。”

记者 唐珩