近几年健康饮食风劲吹，人们不仅要求食物好吃，还要与健康并重。于是在面包这一块，则以高杂粮、全麦粉为主料的欧包成为现在市场上的人气产品，而其中更适合“中国胃”的软欧包更是异军突起。选购之前，你分得清全麦包、欧包、软欧包的区别吗？

三大流派各不同

目前广州市面上的面包，主要有三大流派：欧式、日式和港式。其中港式面包最早进入广州，在上世纪80年代已经出现。它的特色是口感柔软、变化多端，像早期的鸡尾包、现在仍然风行的菠萝包都属于此类。到了上世纪90年代末，日式面包开始风行，它口感轻盈、造型新潮，最受年轻人的欢迎，麻薯包就是其代表作之一。至于欧式面包，早在上世纪80年代初，就已被引入广州的五星级酒店里，但是真正流行起来，却是近两年的事，欧包讲究的是口感烟韧、满口麦香，有种农家的朴实味道。

小麦粉做的包不等于全麦包

不少消费者，往往会把全麦包和欧包混为一谈。因为坊间所售卖的全麦包，大多没有明确标明所含的全麦粉含量，消费者通常是看着名字叫全麦包就直接购买了。自己所买的到底是不是全麦包，其实并不明晰。很多消费者甚至会把小麦粉面包和全麦包画上等号。记者曾经做过一个小范围的调查，发现大部分人都认为，全部用小麦粉做的面包就是全麦包。其实大谬不然，因为小麦粉就是面粉，也就是我们常吃的白面粉，多是被精制过的。

由于目前我国并没有对全麦包及麦包作出定义，因此别说是消费者搞不清楚，即使业内人士都不甚明晰。不过在美国、加拿大等国，只有成分标示使用“wholewheatflour”（全粒小麦面粉）的才能称作全麦面包，国内却未有定义。

那么究竟什么是全麦粉呢？业内人士透露，一粒小麦分为胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。小麦去除了麸皮后，生产出来的就是白色面粉，这就是小麦粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。而全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不除去麸皮，同时包含了麸皮与胚芽。

出于口感方面考虑，大部分面包生产商在制作全麦面包时，除了使用全麦粉制作以外，也会在白面粉中加入麸皮来制作，而这些麸皮面包在我国同样被称作全麦面包。与此同时，也有业内人士透露，由于标准不明确，他们习惯了把全麦粉分量去到50%以上的面包叫做全麦包。

欧式面包也有软硬之分

欧式面包主要分为硬包和软包两大系列，囊括了意式、法式、德式等欧洲面包在内。其中的硬包基本上都是不加糖、牛奶、鸡蛋的无添加面包。而软包则是口感相对柔软，加入蛋、糖、奶的面包。

别以为不用蛋、奶、糖，做面包就会很简单。做这些无添加面包，最考师傅的地方在于打面（将面团反复用力地挞在案板上），要用冻水打，水温不能超过28℃，否则面包的筋道就会消失。在搓面团的时候，面团要压得够实，因为这种无添加面包纯用干酵母发酵，并没有加入膨胀剂，如果压得不够实，烤出来的面包就会扁掉，形状就不漂亮了。要知道它压得实不实，最简单的方法就是师傅在发酵前用手拉面团，如果可以拉到纸那么薄，就证明筋道够，否则还得继续压。

硬欧包之所以会硬，是因为面包里面不含糖。而韧度则是由于没有任何添加剂，所以不会破坏小麦粉内的纤维，口感也会比港式面包及日式面包烟韧。一只真正靓的欧洲面包，用手敲一敲就可知道，刚出炉的硬欧包，外壳硬而带脆，内里则要够软之余带韧度，这才叫合格靓包。

至于现在流行的软欧包，则是在传统软欧包之上的调整，在保留欧包低油、低糖、低盐的精髓同时，进一步优化调整了工艺配比，赋予了欧包柔软锁水的特性，满足了中国人“吃软不吃硬”的饮食偏好，而柔软中不乏嚼劲的口感，更引导食客细细品味天然食材里的成熟麦香。这些软欧包，往往采用的是天然酵母，由附着于果实、谷物和自然界中的多种细菌培养而成，基本上每个天然酵母面包都经历了11-15天的严谨工序。长时间低温发酵的天然酵母，不仅可以更大限度地引出食材的天然风味，还有利于优化面包内部的组织筋度，使面包的风味和组织趋于完美，而采用新鲜水果培养出来的天然酵母，甚至还会带有水果本身的香气。在广州，这一类软欧包，可以在Paper Stone Bakery、麦子仓库这一类的烘焙店找到。